食品工厂微生物实验室管理直播课后答疑实录

1、一桶25公斤产品取多个样品，霉菌检测结果出现多个差别比较大的结果，培养不在同一个时间，应该如何分析结果？

答：GB 4789.1-2016 3.3.1.3中规定，大于1000g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。以上操作目的是达到采样的代表性。
首先，既然培养的是不同时间，那就代表不是同一个样本。GB 4789.1-2016中7.3规定：剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。如果是原物料，初次检验不合格，则建议直接退货，特别是霉菌，产品发生局部污染的概率非常大。
其次，如果要评估检测数据的可靠性：先排查取样的规范性；再排查样品的均质过程，操作稀释过程，培养过程，读平皿及记录的检测全过程。如果以上均没有问题，排查霉菌培养箱是否有污染问题

2、VRBA验证挑选菌落如没有在15-150之间，该如何挑选？

答：少于10个菌落的挑取全部典型和可疑菌落，大于10个菌落的分别计数典型和可疑菌落，再根据典型和可疑菌落的比例对应挑取10个菌落进行证实试验。

3、致病菌培养间与操作间，需要安装指纹锁吗？致病菌培养间，能放一台高压锅对培养基灭菌吗？

答：安装指纹锁非强制性要求，但的确是作为进入生物安全风险等级相对高的区域的好的方式。作为致病菌检测区域，无论是培养间还是操作间，均应归入风险等级相对高的区域管控，故只需在总的进入口做好管控就行，不需要在每个房间都做管控。致病菌培养间可以放高压灭菌锅，但最好离培养箱远一些，因为高压灭菌锅会产热且有大量水蒸汽产生，如果能配套对应的排湿装置则更好。

4、实验室安装了空调，要怎样进行微生物监控？

答：无菌室安装了空调，就可以纳入无菌室整体环境监控计划，无菌室建议每两周进行一次灭菌效果验证，并保存环境监控记录。环境监控常用方式有：设备表面环节涂布、沉降菌、浮游菌。

5、明胶、果胶的微生物该如何检测？

答：明胶、果胶的吸水性比较强，按方法标准操作1:10稀释无法吸到液体进行下一步测试，故建议进行必要的方法偏离确认，可以尝试第一步就做1:50或1:100的稀释，为了不降低检测方法的灵敏性，在第一个稀释度可以对应相应的稀释度，吸取5mL或10mL的稀释液到14mm直径的大平皿。以上方法确认过程及实验数据建议形成报告，并经批准后再正式使用，同步建立内部方法SOP。

6、商业无菌如何判定菌落明显增殖，做商业无菌镜检最低需要多少倍数显微镜？

答：GB 4789.26-2013 中规定：
6.8.2 染色镜检 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有 百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
3 设备和材料，f) 显微镜：10 倍～100 倍。

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